Como buena castellano-manchega que soy y debido a que llega la temporada de recogida de las aceitunas, me dispongo a contarles las diferentes maneras que existen de aliñar nuestras propias aceitunas de una manera fácil y sencilla.
Las aceitunas a aliñar pueden ser de varias clases, verdes o negras, y para prepararlas tenemos tres modalidades de hacerlo, enteras, rajadas o machacadas. Las enteras suelen tener menos sabor pero se conservan durante más tiempo mientras que tanto las machacadas como las rajadas tienen mayor sabor pero han de ser consumidas en menos tiempo.
En la preparación artesanal para el consumo de las aceitunas podemos diferenciar dos fases; en primer lugar está la fase de endulzar y eliminar el amargor de la aceituna y una vez conseguido esto llegamos a la fase de aliño, con la que conseguiremos dar el sabor deseado a las aceitunas.
FASE 1: ENDULZAR Y ELIMINAR EL AMARGOR
Existen dos formas de hacerlo: la manera rápida (dura aproximadamente unas 10 horas) utilizando sosa caústica, y la manera más lenta, que aunque es la más utilizada, consiste en varios lavados sucesivos con agua y posterior bañado de las aceitunas en agua salada.
Para hacerlo ponemos las aceitunas en un recipiente bastante grande y si vamos hacer aceitunas rajadas, les damos un par de cortes a cada aceituna. Si por el contrario vamos hacer aceitunas machacadas, primero las golpeamos con un mazo sobre una tabla de madera y las introducimos en el recipiente.
A continuación llenamos el recipiente de agua hasta cubrir las aceitunas y vamos cambiando el agua diariamente. Repetimos este proceso durante unos 10 días y una vez que ha pasado este tiempo pasamos a añadir la sal. Para saber si hemos echado sal suficiente añadimos al recipiente un huevo crudo y si éste flota se entenderá que la cantidad de sal es buena.
Este proceso hemos de repetirlo durante varios días. El agua con sal no es necesario cambiarlo todos los días pero si hemos de hacerlo cada 3 días aproximadamente.
Finalmente para saber si las aceitunas han perdido su amargor y están listas para comer, sólo tenemos que probar alguna y si ya no amargan pasamos al paso siguiente, el aliñado.
FASE 2: ALIÑADO
Ésta es la fase más importante, puesto que el sabor final depende de los ingredientes que utilices para el aliño. A continuación os dejaremos algunas recetas.
Únicamente aconsejamos que sea un recipiente de barro para evitar la mala fermentación de las aceitunas y también cualquier mal sabor que puedan coger las mismas.
RECETAS DE ALIÑO
ALIÑO CON AJOS (Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y lo dejamos hasta que las aceitunas cojan sabor)
– Aceitunas enteras
– Ajos machacados
– Orégano
– Laurel
– Unos trozos de limón
– Sal
ALIÑO CON ORÉGANO (Ponemos todos los ingredientes en un recipiente y lo dejamos hasta que las aceitunas cojan sabor)
– Aceitunas rajadas
– Ajos machacados
– Orégano
– Vinagre
– Sal
Y, hasta aquí llega nuestro post de hoy, con la esperanza de que probéis a realizar estas recetas y nos contéis como os ha ido.
¡Feliz salida y entrada de año!
